焼き菓子の型などにはバターを塗っております。鉄板油脂などは使用しておりません。

生クリームに関しましては、牛のお乳から作られた低温保管が必要なものを使用しております。
常温保管のクリーム、いわゆるホイップクリーム（植物性油脂に生クリームテイストを加えたクリーム）等を使用していないゆえに賞味期限が短かいのもその為です。

春夏、フルーツが豊富な季節。
フルーツに関しては、そのまま使用するものの他、少し手を加えたりもします。例えば、オレンジ、グレープフルーツなどの柑橘類は、身をとりだして自家製シロップでマリネし、１日おいたものを使用します。
味が安定しますし、おいしくなります。
フルーツの少ない冬場でもご希望であれば缶づめを多少使用する場合もございますが、その場合は、糖度を変えた自家製シロップで煮てから使用します。

秋、栗の季節。
熊本県の生栗をむして中身一粒ずつをとりだします。とても骨の折れる作業です。この栗を使用してペーストを作ります。
なぜこんな地味なことをするのかと言いますとこのペーストには手間をかけた分、栗の香りが残るのです。そして「シェフのとっておきモンブラン」となるのです。
秋から春先までの限定商品です。

秋はりんごの季節でもあります。
当店では紅玉りんごを使用します。市場ではほとんどお目にかからないりんごです。なぜなら酸味が強すぎるからです。
今はサンフジの様な蜜が入っているりんごが人気です。
ただ紅玉は、仏料理店や洋菓子店にはなくてはならないりんごちゃんです。ですので当店のアップルパイは酸味があります。その酸味がただ甘いだけでない味の切れになってたくさん食べてしまいます。そんなに美味いのです。

りんごといえばもう１つ、タルトタタンがあります。
タルトタタンといえば、フランスのホテルタタンでステファニーとカロリーヌの姉妹が失敗して出来たりんごのタルト。見た目の華やかさはありませんが、りんごの酸味とキャラメリゼした奥深い甘にがさが舌の上でじっくりとけながらタルトのサクサクの歯ごたえと相交えながら何ともため息がもれそうな深ーい味です。オーブンで5時間かけてじっくりやきあげます。