シェフのこだわり

シェフのこだわり

本物は美味しい
本当に美味しい物をより美味しく安全にお召し上がりいただけますように日々探求しております。食材の生産地や化学調味料などできるだけ使用しないで製造しております。

バター
焼き菓子の型などにはバターを塗っております。鉄板油脂などは使用しておりません。

スポンジ
当店のスポンジは、乳化気泡材を使用せず、卵、砂糖、バター、小麦粉、寒天、牛乳でスポンジを焼いております。
乳化気泡材を使用しない為、他店のようにきめ細かなタイプではございません。
当店のスポンジの特徴としましては、口の中でホロホロとくずれていくような軽い食感のしっとりタイプです。乳化気泡材が入っていませんのでたくさんお召上り頂いても消化はよいはずです。

生クリーム
生クリームに関しましては、牛のお乳から作られた低温保管が必要なものを使用しております。
常温保管のクリーム、いわゆるホイップクリーム(植物性油脂に生クリームテイストを加えたクリーム)等を使用していないゆえに賞味期限が短かいのもその為です。

パイ
パイは、フランス産のバターを使用したものを使用しております。
日本では入手しにくいフランスのバターには、濃厚な香りがあるからです。
<苺のミルフィーユ> <ラング・オ・フリュイ> <木の実パイ>

フルーツ
春夏、フルーツが豊富な季節。
フルーツに関しては、そのまま使用するものの他、少し手を加えたりもします。例えば、オレンジ、グレープフルーツなどの柑橘類は、身をとりだして自家製シロップでマリネし、1日おいたものを使用します。
味が安定しますし、おいしくなります。
フルーツの少ない冬場でもご希望であれば缶づめを多少使用する場合もございますが、その場合は、糖度を変えた自家製シロップで煮てから使用します。

秋、栗の季節。
熊本県の生栗をむして中身一粒ずつをとりだします。とても骨の折れる作業です。この栗を使用してペーストを作ります。
なぜこんな地味なことをするのかと言いますとこのペーストには手間をかけた分、栗の香りが残るのです。そして「シェフのとっておきモンブラン」となるのです。
秋から春先までの限定商品です。

秋はりんごの季節でもあります。
当店では紅玉りんごを使用します。市場ではほとんどお目にかからないりんごです。なぜなら酸味が強すぎるからです。
今はサンフジの様な蜜が入っているりんごが人気です。
ただ紅玉は、仏料理店や洋菓子店にはなくてはならないりんごちゃんです。ですので当店のアップルパイは酸味があります。その酸味がただ甘いだけでない味の切れになってたくさん食べてしまいます。そんなに美味いのです。

りんごといえばもう1つ、タルトタタンがあります。
タルトタタンといえば、フランスのホテルタタンでステファニーとカロリーヌの姉妹が失敗して出来たりんごのタルト。見た目の華やかさはありませんが、りんごの酸味とキャラメリゼした奥深い甘にがさが舌の上でじっくりとけながらタルトのサクサクの歯ごたえと相交えながら何ともため息がもれそうな深ーい味です。オーブンで5時間かけてじっくりやきあげます。

ペパン
<レアチーズ> <ラズアーモンド> <フランボワーズ>等に使用しているペパン(JAM)は、自家製のものを使用しております。
フランボワーズペパンは、木いちご(ラズベリー 米語・フランボワーズ 仏語)ピューレと砂糖とペクチン(フルーツ原材料)だけでブリュックス糖度68度まで上げて煮つめたものを使用しております。
自家製であり、店の味のポイントとなっております。
他の材料も自家製のものを多く使用しております。
例えば、オレンジコンフィ(オレンジの皮の煮込み)は2週間ぐらいかけてじっくりじっくり糖度を上げて作っていきます。
焼き菓子のオレンジケーキやフルーツケーキ、生ケーキではチョコオレンジに使用しています。オレンジの香りがたまらなくいいです。

アレルギーに対しては今のところノンエッグタイプしか用意しておりません。誕生日ケーキと数種類のクッキーがノンエッグでございます。
アレルギーに対しましては、今後少しもう少し幅を広げようと思っております。

まだまだお伝えしたい事はあるのですがそれは又、別の機会にします。長々とお付き合い下さいましてありがとうございました。

いちごシェフから一言ありますので・・・

いちごシェフ ご挨拶